Самые интересные салаты Time Out Москва

Одноименное блюдо в «классике» готовят из одноименного продукта. Есть, конечно, и отступления в виде оливье, но большинство салатов-блюд основано на неизменном ингредиенте — зеленом салате. Хотя «салат» — условное определение для растения. Под него попадают разнообразные ботанические виды и семейства: и салаты, и травы. Кроме того, разделения салатов с позиции научной, ботанической, и с позиции гастрономической не совпадают. Поскольку нас интересует гастрономия, то поместим салаты в систему координат, соответствующую их кулинарному применению. Всего в пищу употребляют несколько десятков видов салатных листьев и трав. Если приблизительно, то салаты можно поделить на две группы: кочанные и срывные, растущие отдельными листьями. А если подробнее, их можно условно раскидать в четыре корзины. В первую определим салаты семейства латуковых, получившие название от латинского lac — «молоко» — из-за своеобразного млечного сока. К этой группе относятся собственно латук, ромейн и айсберг. Во вторую корзину поместим салаты-эндивии, ботанически относящиеся к семейству цикориевых и родственных обыкновенному одуванчику. Это срывные салаты с терпким, горьковатым привкусом: фризе, лолло росса, руккола. Салат радиччио с ботанической точки зрения относится к цикориевым, но с гастрономической колокольни ему стоит выделить отдельную корзину. Обладающий характерным горьким привкусом радиччио делится на множество подвидов: радиччио ди чьоджа, радиччио ди тревизо, радиччио лючия и так далее. Географически радиччио обосновался на севере Италии, поэтому и названия подвидов соответствуют разным уголкам этого региона. В четвертую корзину кладем растения, теоретически относящиеся к травам, но в гастрономии именуемые салатами,- к примеру, кресс-салат. Культура салата В исторических документах салат упоминают в IV веке до нашей эры, хотя тогда выращивали его не для еды, а для медицины, ради содержащихся в нем масел. Годность в еду листьев первыми обнаружили персы, потом подтянулись и римляне. Египтяне облюбовали салат латук до такой степени, что даже сделали его символом плодородия и чуть ли не обожествили. Римский император Август воздвиг в честь салата алтарь. В Средние века салаты в Европу из Малой Азии привезли крестоносцы. Новинка распространилась по всем странам Западной Европы, но королевскую роль салаты получили лишь в кухне Средиземноморья — Франции и Италии. Сегодня салаты в свете достижений сельскохозяйственной науки доступны круглый год — как импортные позиции из Италии или Израиля, так и отечественные, из парниковых хозяйств «Белая дача» или Тимирязевской академии. И у нас, и за границей салаты выращивают на удобрениях и гидропонике. Скептики скажут: вредно. Тем, кто настолько заботится о своем здоровье, рекомендуем салаты «органик», которые можно купить, к примеру, в магазине Bio Gourmet в несколько раз дороже обычных. Салатная польза Салат содержит калий, фосфор, кальций, железо, цинк, магний, хром, фолиевую кислоту, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, А. Кроме того, он малокалориен: всего 12 ккал на 100 г. Поэтому на основе салата и сырых овощей создают разные «зеленые» диеты. Один из самых популярных рецептов — салатный микс, помидоры, огурцы и низкокалорийный сыр, соль, перец, сок лимона, чуть бальзамического уксуса. Если скрупулезно считаете калории — лучше без масла, если не очень — можно добавить пару капель оливкового. Кстати, во Франции салаты применяют не только как «внутреннее», но и как «наружное». «Среди француженок очень популярны ванны с салатом, они считаются прекрасным средством для кожи, — рассказывает француз Буэсси Куншеф, бренд-шеф ресторанов и  . — Надо наполнить ванну водой температуры тела (36,6), положить очень много разных салатных листьев, полежать в воде минут двадцать, и кожа начнет сиять». К салату предъявляется одно, но на редкость категоричное требование: он должен быть свежим. Свежий салат нежен, хрустящ и аппетитен, несвежий — вял, невкусно горек и некрасив. Хранится он всего два-три дня, на нижней полке холодильника, завернутым в мокрое полотенце или специальную бумагу. Во многих ресторанах этим правилом пренебрегают, и в итоге мы имеем горчащие и потемневшие листья в тарелке. Если вам принесли такой салат — не ешьте его. Салатный рейтинг «Сегодня главные хиты среди зеленых салатов в Москве — это айсберг, фризе, латук, руккола и, пожалуй, ромейн», — считает Буэсси Куншеф. Помимо безусловных «звезд» в тарелках московских ресторанов встречаются также лолло росса, радиччио, оаклиф, кресс-салат, салат корн и спаржевый салат уйсун, присутствующий повсеместно в южноазиатской кухне. Расширить нынешний хит-парад может только салат, волей случая или грамотного пиара оказавшийся «в тренде». Несколько лет назад это сделала руккола, потеснив тогдашних корифеев московского салатного мира: латук, ромейн, фризе и айсберг. Теперь рукколу с креветками не предлагают разве что в чебуречных. АЙСБЕРГ - он же «ледяной», «ледяная гора», «криспхед» — обладает универсальными свойствами и соответствует разным вкусам, поэтому распространен невероятно. Выгляди