Салаты - Клуб гурманов «Разносольчик»

Салат Оливье - стоит ли считать его салатом? Очевидно да. Всем формальным требованиям он удовлетворяет. Но, как показала жизнь, этот салат , самый популярный среди большинства русских, полностью дискредитировал целый класс замечательных блюд - салатов. Ведь говоря "салат" сознание автоматически продолжает фразу - "оливье". Так что салатом его считать можно, а вот готовить - об этом стоит хорошенько подумать. Потому что кроме оливье существует ещё множество салатоприготовительных направлений - витаминные салаты и диетические, мясные и рыбные, фруктовые салаты, постные салаты, экзотические - к примеру, корейские. Отдельно следует отметить набирающие популярность в последнее время салаты, которые подают вместо главных блюд. Есть ли жизнь после оливье? Ну, разумеется. Давайте посмотрим, какие типы салатов сейчас наиболее популярны. Салаты можно готовить из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В отдельные виды салатов добавляют мясо, рыбу, морепродукты, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла. Заправляют салаты майонезами, острыми, пряными и кисло-сладкими заправками, а также сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества, а также кислой сметаной, взбитыми сливками, можно использовать, растительное масло, лимонный или другой кислый сок, уксус, маринад, томат-пюре, кефир или йогурт. Вкус салатов зависит не столько от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, сколько от ингредиентов, входящих в состав заправки. В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса. Это деление весьма условно, потому, что продукты можно комбинировать по своему вкусу - строгих правил не существует. Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда либо в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным, равно как и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, предварительно охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожуре, охлаждают неочищенными. Не рекомендуется соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в прохладном месте. Срок хранения овощей в холодильнике до 12 часов, а при отсутствии комнатной температуре - 6 часов. Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей. Если у членов семьи разные вкусы, салат можно подать без приправ, а отдельно к нему - различные соусы. Тогда каждый сможет приготовить себе салат по вкусу. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея или продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, - помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных - кусочки мяса. Поливают оформленный салат соусами или дипами так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны. Салаты дополняют блюдо витаминами и другими биологически активными веществами, которые нормализуют обмен веществ в организме. Людям, имеющим склонность к ожирению, рекомендуется употреблять больше салатов, причем заливать их нежирным соусом (обезжиренным кефиром, простоквашей, кислым соком, уксусным маринадом, небольшим количеством растительного масла). Витаминные салаты дополняют не только обеды, но и завтраки, полдники с бутербродами. Существует два способа приготовления и оформления салатов. Классический способ оформления салатов. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Можно оформить салат и на современный манер. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. Зачастую дикорастущие растения, которые мы выпалываем с наших грядок, являются не только съедобными, но и полезными. В результате длительного хранения овощи к концу зимы теряют значительную часть витаминов, столь необходимых нашему организму. В то же время, как только сойдет снег, появляются дикие растения, вольные травы. Они содержат значительное количество витаминов. Поэтому чем шире мы будем их применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет пища. Дикорастущая зелень богата витаминами (особенно частности аскорбиновой кислотой), каротином, а также железом. Давно доказано, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны, каротина в ней столько же, сколько в моркови, есть витамин К, фитонциды. Салат из диких растений абсолютно готовят так же, как и из культурных. Он должен быть вкусным и красиво оформленным. Использовать можно только молодые, нежные части растения, которые нарезают острым ножом из нержавеющей стали, складывают в салатницу или эмалированную кастрюлю и приправляют уксусом, лимонной кислотой, солью, перцем. Можно взять яблоки, очистить от кожуры и семян, порезать кусочками такого размера, какого будут сделаны все компоненты, сбрызнуть какой-нибудь кислотой, чтобы не темнели, да тем же апельсиновым соком. Апельсины очистить, дольки аккуратно освободить от внутренней оболочки острым ножом (чтобы ни в кое